Le vin en rose

La buccia dell’uva è ricca di sostanze aromatiche e, nel caso di uve a bacca rossa, questa è anche ricca di sostanze coloranti. Il colore dei vini rosati, come per i rossi, consegue alla macerazione delle bucce nel mosto per un tempo variabile che nel caso dei rosati dura da poche ore fino a un massimo di due giorni. Al termine della macerazione, il mosto viene separato dalle bucce ed il processo di produzione continua esattamente come per i vini bianchi.

Perdomini-IOC SpA, grazie all’esperienza maturata nei territori più famosi di produzione di vini rosati (Provence, Champagne, Puglia, Lago di Garda ecc.) ha maturato un’esperienza che gli permette di affrontare tutte le tematiche tecniche per produrre un rosato di qualità.

I produttori di questa tipologia di vini concorderanno sull’importanza del tecnicismo richiesto nello sviluppo dei vini rosati.

Il vino rosato è diverso nelle diverse regioni e nei diversi mercati, e non esiste una “ricetta magica” per la vinificazione del rosé perfetto.

Le tonalità di rosa: molte, ma fragili

Dal grigio al clairet, la tavolozza dei colori dei vini rosati è molto ampia ed il colore per questi vini ha un impatto innegabile sull’apprezzamento generale da parte del consumatore.

Qualunque sia la loro sfumatura, i vini rosati saranno sempre vulnerabili alle ossidazioni. Una sensibilità particolare di questo fragile colore che si deve assolutamente proteggere.

Se il vitigno e la zona di origine sono importanti per definire un vino rosato, la durata del periodo di macerazione svolge la parte preponderante per determinare le caratteristiche del vino ottenuto, in particolare l’intensità della colorazione, il corpo e gli aromi.

La scena del crimine

  • Le vittime: i polifenoli
  • Il colpevole: l’ossigeno
  • I complici: i catalizzatori
  • L’arma del delitto: la reazione di ossidazione
  • Danno collaterale: visivo (colori) e sensoriale (amaro, perdite aromatiche)

No [Ox] uno strumento per il controllo dell’ossigeno per mosti e vini rosati

Una soluzione naturale e innovativa basata su derivati di chitina (non allergenico, non OGM e di origine vegetale) per:

  • il miglioramento delle qualità sensoriali
  • cancellare la nota di amaro

Questa formulazione è stata selezionata perché rispetta pienamente la qualità aromatica di mosti e vini.

 

Figura 1 – No [Ox] – Chelazione e adsorbimento di metalli – Rimozione di ferro e rame che sono i due catalizzatori principali per l’ossidazione nel vino bianco/rosato
No [Ox] – Adsorbimento di polifenoli

 

Figura 2 – Il seguente test mostra il confronto sull’efficacia di diversi chiarificanti tra cui No [Ox] per eliminare in un mosto la tonalità arancione/rosata dovuta all’ossidazione. Questi trattamenti sono stati effettuati su un mosto di Syrah ossidato, a 40 g / hL per ogni modalità, a metà fermentazione. Dopo la fermentazione abbiamo analizzato il colore per determinare le sfumature dei diversi vini dopo i vari trattamenti. No [Ox] sì rivela come un’ottima alternativa per ridurre il “giallo” e preservare il colore “rosso” dai vini rosati.

 

L’aroma dei vini rosati: un paradosso?

Alcuni precursori di aromi essenziali per i vini rosati, ampiamente contenuti nella pellicola d’uva, così come i pigmenti ricercati, possono di fatto essere visti come un paradosso: desiderio di avere un rosa pallido e allo stesso tempo degli aromi intensi.

È possibile?

Lavori recenti hanno dimostrato che l’equilibrio tra tioli e esteri varietali spiegherebbe almeno parzialmente l’orientamento aromatico fruttato di un rosato, attraverso delle interazioni percettive piuttosto complesse. Si può comprendere quindi che qualsiasi leva si identifichi capace di pilo- tare l’una o l’altra di queste frazioni aromatiche, sarà uno strumento potente per controllare il divenire olfattivo di un vino rosato (figura 3).

Interazioni percettive: concentrazione in tioli / esteri

Figura 3 – Interazioni percettive: concentrazione in tioli / esteri

 

Figura 4

Macerazione e aromi

Se la pellicola contiene molti precursori tiolici, la polpa non ne è completamente priva. Una macerazione ben condotta, in presenza di enzimi appropriati per la rivelazione aromatica, Eno&Zymes AROMPRESS (estrazione di precursori di tiolici + rivelazione di terpenoli con note di agrumi) o Eno&Zymes AROMCO- LOR (estrazione di precursori tiolici + rivelazione di beta-damascenone, esaltatore di note di frutti rossi), è quindi probabile che valorizzi il potenziale aromatico del mosto.

Il lievito

Il lievito favorisce la produzione di aromi fermentativi come anche il rilascio di tioli varietali a partire dai loro precursori. Ogni lievito è più o meno adatto all’ una o all’ altra azione, tanto più che la sua efficacia dipende dall’ambiente fermentativo. La scelta del lievito e la sua azione saranno quindi determi- nanti. NUTRIZIONE: mentre l’azoto ammoniacale in eccesso può reprimere l’integrazione dei precursori aromatici nel lievito (e quindi la loro rivelazione), l’azoto organico permette di rimediare alle carenze senza questo tipo di inconveniente. La sua importanza è anche maggiore quando l’interesse è nei confronti dei tioli. La vinificazione in rosato rimane una questione d’equilibrio tra colore e aromi; l’intero processo deve essere monitorato poiché ogni fase riveste molta importanza per il raggiungimento dell’obiettivo enologico.

La spumantizzazione dei rosé

La tonalità del colore dei vini rosati fermi è strettamente associata ad ogni specifica zona di produzione e normalmente i consumatori si “affezionano” a quella specifica sfumatura o seguono una tendenza del momento. La tendenza attuale è quella di avere sempre più, colori che tendono verso il rosa-viola piuttosto che verso colori più aranciati. E se risulta quindi molto difficile, per questa ragione, cambiare l’abitudine culturale a degustare ad esempio un rosé molto chiaro piuttosto che un rosé con tonalità più intensa quando si parla di vini fermi, non è esattamente ciò che accade quando si parla di spumanti rosati, per i quali le differenze di colore sono più accettate e apprezzate dai consumatori.

Spumantizzare un vino rosato non richiede un protocollo diverso da quello di un vino bianco, quello che fa la differenza è la preparazione del vino base.

Condizioni ideali del vino base:

  • Alcol                                 <11,4%
  • SO2                                   <10 mg/l
  • pH                                     3,15-3,25
  • CO2                                   <400 mg/L
  • Temperatura                   13 – 16 °C
  • Inoculo del lievito          1,5-2 milioni di cellule vive per cc

I lieviti per la presa di spuma:

Metodo Charmat

Lievito IOC 18-2007 

IOC Fresh Rosé 

IO BE Fruits 

Metodo Classico

Lievito IOC 18-2007

Attivatore per la presa di schiuma : ACTIVIT O (10 a 30 gr/hl)

 

Ogni passaggio, dalla presa di spuma, alla sboccatura e allo stoccaggio vanno condotti prendendo tutti gli accorgimenti necessari che consentono di preservare la qualità del colore e degli aromi e di avere un controllo sulla loro continua evoluzione durante l’invecchiamento.

A seguire la registrazione del webinar tenuto il 16 giugno da Philippe Narcy, enologo consulente e direttore del laboratorio IOC (Institut Œnologique de Champagne) di Bar sur Seine (Francia)