Arresti di fermentazione

Solitamente non è solo un fattore che determina un arresto di fermentazione, ma l’insieme di più condizioni non ottimali per il lievito. Oltre alle classiche accortezze sul controllo di temperatura, ossigeno e torbidità, si consiglia di prestare attenzione a:

  • Concentrazioni zuccherine elevate. In questo caso, è necessario utilizzare un lievito con elevato potere alcoligeno, resistente agli stress osmotici e con tendenza fruttosofila come La Claire eXtreme (potere alcoligeno > 17.5%v/v);
  • In fase di reidratazione del lievito è consigliato l’utilizzo di un protettore come Ecobiol Pied de Cuve AROM.
  • La nutrizione azotata. Se è presente una carenza iniziale nel mosto, la nutrizione organica è sempre da preferire perché garantisce una crescita regolare e lineare dei lieviti. Inoltre, un eccesso di NH4+ potrebbe essere assimilato troppo rapidamente con il risultato di una crescita sovradimensionata. Infine, l’azoto organico è l’unica fonte di azoto assimilabile anche dai batteri lattici. Si consiglia l’uso di Activit O, unito all’aggiunta di DAP nel caso di carenze importanti;

Esiste una relazione tra il valore di APA ottimale ed il potenziale alcolico.

 

  • La presenza di inibitori naturali. Il lievito stesso produce acidi grassi a media catena che accumulandosi sulla parete del lievito risultano tossici. Utilizzare Cellclean, scorze di lievito di Saccharomyces Cerevisiae, per detossificare la massa e limitare i rischi di fermentazione stentate. Risulta efficace anche contro residui di prodotti fitosanitari derivanti dal vigneto.

È importante fornire già in questa fase preliminare i micronutrienti necessari allo sviluppo micetico. In particolar modo è stato dimostrato il ruolo degli steroli nel corretto funzionamento della membrana plasmatica. Basse concentrazioni di ergosterolo fungono da innesco per la crescita cellulare. Concentrazioni maggiori invece, forniscono supporto alla crescita e alla costituzione di membrane intatte. In generale, gli steroli vengono anche incorporati all’interno delle membrane come steroli liberi, fungendo da elementi strutturali. L’utilizzo di Ecobiol Pied de Cuve Arom garantisce un inoculo con una biomassa “fresca”, ossia una biomassa in grado di moltiplicarsi adattandosi alla crescente criticità del mezzo. Inoltre, i micronutrienti che si apportano ottimizzano lo sviluppo dell’effetto sensoriale della fermentazione e aiutano il lievito a competere con la flora microbica indigena.

Quando non si verifica un calo di densità nelle ultime 24-48 ore, si può affermare che sia avvenuto un arresto di fermentazione. È quindi necessario aggiungere lieviti attivi nel mezzo alcolico, senza apportare ulteriormente zucchero.

Si consiglia di:

  • Utilizzare Cellclean (30 g/hL) per detossificare il mosto dagli inibitori ed effettuare una piccola solfitazione (1-2 g/hL);
  • Attendere la sedimentazione e procedere al travaso della massa separandola dalle fecce esaurite. Svinare se si trova su vinaccia;

  • Preparare un piede per l’inoculo di lieviti secchi attivi (30g/hL). È necessario l’utilizzo di lieviti adatti agli arresti fermentativi come possono essere IOC 18/2007, La Claire SP665 o La Claire Extreme;
    È importante che il grado alcolico del vino in arresto, usato per il piede, non sia maggiore di 9% v/v e abbia 15 g/L di zucchero. Questo è necessario per evitare che il lievito sia subito sottoposto ad uno stress osmotico, ma abbia modo invece di adattarsi gradualmente all’ambiente fermentativo;
    Assicurarsi che la differenza di temperatura tra il piede e il mosto non sia mai maggiore di 10 °C;
  • Quando quasi tutto lo zucchero è stato consumato (ca 2-3 g/L), inoculare la vasca. In casi ancor più problematici è possibile continuare ad alimentare il piede con vino in arresto, una o più volte, e seguirne man mano il consumo degli zuccheri. Operare a temperatura controllata tra i 20-25 °C.

Altre tecniche per la riattivazione di fermentazioni bloccate possono essere l’aggiunta di vinacce da una vasca in piena fermentazione, l’utilizzo di fecce di una vasca che abbia completato la fermentazione da poco o l’aggiunta di pigiato fresco.

Questo è un protocollo generico. Per informazioni più specifiche al vostro caso chiedete al nostro supporto tecnico.

Quando al di sotto di 1,005 la densità diminuisce solo di uno o due millesimi al giorno, si può prevedere un arresto di fermentazione. È necessario quindi individuare possibili cause di tale rallentamento.

Se tutti i parametri ordinari (temperatura, azoto, solforosa, pH ecc.) risultano nella norma, valutare una eventuale aggiunta di Cellclean per detossificare la massa da composti inibitori prodotti dal lievito durante la fermentazione. Cellclean risulta efficace anche contro residui di prodotti fitosanitari derivanti dal vigneto. È possibile effettuare un reinoculo con un lievito marcatamente fruttosofilo ed osmotollerante per aggiungere biomassa attiva (per es. LaClaire SP665 – Extreme).

L’introduzione di ossigeno è probabilmente uno dei mezzi più efficaci per controllare la fermentazione. Il lievito necessita di ossigeno per la produzione endogena di steroli e acidi grassi insaturi, composti che sono indispensabili per il trasporto all’interno della cellula dello zucchero. Anche nei vini bianchi è necessario aerare il mosto in fermentazione: i lieviti e lo stripping della CO2 hanno gran capacità di assorbimento dell’ossigeno, garantendo la protezione degli aromi dall’ossidazione. Un’aerazione ben fatta non è pericolosa e si traduce in aumento della cinetica fermentativa. Un quantitativo di 5-8 mg/L somministrati in un’unica soluzione permettono fermentazioni regolari e complete (il quantitativo varia in funzione delle caratteristiche del mosto – se la concentrazione in zuccheri e il grado di pulizia sono elevati, il fabbisogno è maggiore). Il momento ideale per la somministrazione corrisponde alla fine della fase di crescita dei lieviti, che solitamente coincide al consumo di circa ¼ degli zuccheri totali o a metà fermentazione se vi è associata la nutrizione azotata. Infatti, una maggiore vitalità dei lieviti implica una maggior richiesta di composti azotati. È necessario provvedere ad una nutrizione azotata corretta con nutrienti organici (Activit O), oppure con un nutriente complesso come Activit AD/Activit/Ecobiol.

Fermentazione malolattica

Le fermentazioni malolattiche spontanee sono responsabili della produzione di ammine biogene e di fenoli volatili (Brettanomyces). Inoltre, il rischio di alterazioni microbiologiche è elevato, cosi come la produzione di off – flavours.

Un’ottimale gestione e controllo di processo della fermentazione malolattica prevede l’utilizzo di batteri enologici selezionati attraverso diversi momenti di inoculo (co–inoculo, inoculo precoce, inoculo sequenziale).

NEI BIANCHI e ROSATI

 

NEI VINI ROSSI

A volte capita che, a parità di condizioni, i batteri indigeni completino la FML più velocemente rispetto ai batteri selezionati. Il motivo è da ricercare nella competizione tra i batteri selezionati e i batteri indigeni. Generalmente i batteri selezionati producono un quantitativo minore di diacetile e di lattato di etile rispetto ai batteri indigeni, molecole responsabili dei sentori di burro, latte, yogurt, off flavours ecc. Inoltre, i valori di acidità volatile saranno più contenuti e l’espressione aromatica fruttata sarà più significativa, cosi come la freschezza, la complessità, la cremosità e la pienezza al palato. Anche le note vegetali saranno presenti in modo meno significativo.

I batteri enologici selezionati di Perdomini-IOC non sono in grado di produrre ammine biogene e fenoli volatili.

Quindi, risulta chiaro che l’utilizzo di batteri selezionati permette di aver un maggior controllo sulla fermentazione malolattica, un profilo organolettico migliore ed un vino più salubre.

In particolar modo, i batteri della gamma MAXIFLORE sono stati selezionati per la loro capacità di modulare il profilo aromatico. MAXIFLORE SATINE agisce principalmente sugli esteri, prediligendo un profilo fruttato, mentre MAXIFLORE ELITE è riconducibile ad un profilo aromatico terpenico (note speziate e floreali).

Le seguenti condizioni favoriscono un ottimale innesco e svolgimento della fermentazione malolattica:

  • Acido L – Malico > 1,2 g/L;
  • Una buona disponibilità di nutrienti;
  • SO2: molecolare < 0,3 – 0,5 mg/L – libera < 10 mg/L – totale < 60 mg/L;
  • Valore di pH compreso tra 3,2 e 3,5;

NUTRIFLORE FML (nel caso dell’inoculo sequenziale) apporta il corretto nutrimento e i fattori di sopravvivenza necessari al fine di assicurare una corretta moltiplicazione dei batteri (dosaggio consigliato 20 g/hL).

Perdomini-IOC offre servizi di supporto tecnico e di laboratorio tali da poter scegliere e utilizzare il battere enologico selezionato più adatto per ogni singola e specifica esigenza e protocolli di utilizzo (test di fattibilità della fermentazione malolattica, acidificazione, disacidificazione, detossificazione, tagli…).

Di seguito alcuni accorgimenti per rendere sicuro e performante il co-inoculo:

  • Solfitazione sulle uve < 5/8 g/qL
  • Attenzione a valori di ph> 3,5. Al di sopra di questi valori sono favoriti Pediococchi e Lactobacilli. Per mosti con elevati valori di acidità totale e bassi pH è consigliato l’utilizzo di IOC Inobacter.
  • L’inoculo deve essere fatto 24 – 48 ore dopo l’avvio della fermentazione alcolica
  • Assicurare una buona nutrizione durante la fermentazione alcolica, per evitare fenomeni di competizione tra batteri e lievito. E’ preferibile una nutrizione organica. I batteri non sono in grado di assimilare azoto ammoniacale.
  • Sono pertanto sconsigliate fermentazioni alcoliche:
    • Spontanee;
    • Con ceppi di lievito alti produttori di SO2;
    • Con ceppi di lievito con un elevato fabbisogno nutrizionale.

 

I ceppi di lievito compatibili con batteri lattici per una fermentazione malolattica in co–inoculo devono rispettare le seguenti caratteristiche:

  • Cinetica fermentativa moderata;
  • Limitata/scarsa produzione di SO2;
  • Fabbisogno nutrizionale medio/basso.

Solitamente, si procede con una solfitazione e l’utilizzo di coadiuvanti tecnologici.

Se si vuole però intervenire con una soluzione naturale assicurandosi comunque il controllo della flora batterica, è consigliato l’utilizzo di IOC Sentinel. È una soluzione innovativa totalmente allergen free ed OGM free, per il controllo della flora batterica pre e post fermentazione malolattica. IOC Sentinel è un nuovo coadiuvante tecnologico naturale e vegetale costituito da un’innovativa miscela di polisaccaridi derivati dalla chitina.

IOC Sentinel:

  • Consente di evitare la FML dove non desiderata;
  • Permette la corretta conservazione delle basi Charmat dove sono necessari bassi livelli di SO2 per un’ottimale partenza della presa di spuma;
  • Si tratta di un’importante alternativa per chi vuole lavorare con bassi dosaggi di solforosa;
  • Effettua una azione batteriostatica e battericida sia nei confronti di batteri Gram + che Gram .

L’utilizzo di IOC Sentinel può essere esteso anche a vini rossi che hanno concluso la FML, in quanto:

  • Stabilizza i vini a FML avvenuta evitando l’insorgere delle classiche malattie del vino;
  • Esercita una azione chiarificante/illimpidente.

 

Nutrizione azotata

I lieviti con un moderato fabbisogno di azoto richiedono circa 150 mg/L di azoto assimilabile per avviare correttamente una fermentazione alcolica (FA). Questo valore, però, è influenzato da diversi fattori ed in particolar modo dalla concentrazione degli zuccheri. Inoltre, alcuni ceppi di lievito sono meno esigenti, altri molto di più. Nella seguente tabella è possibile determinare il livello di carenza in base alla concentrazione di APA nel proprio mosto.

Ad aumentare leggermente il fabbisogno azotato, partecipano altri fattori come il pH basso (<3,1), o le temperature «estreme» (<14°C o >28°C).

La carenza di azoto si può manifestare con vari effetti:

  • Moltiplicazione insufficiente dei lieviti per ultimare la FA;
  • Produzione di H2S da parte del lievito e comparsa di odore di zolfo, detto di ridotto;
  • Produzione di proteine di membrana insufficiente per un’integrazione corretta degli zuccheri o del potenziale aromatico dell’uva nel lievito;
  • Scarsità di amminoacidi (precursori di aromi) e vini meno espressivi;
  • Difficoltà di fermentazione malolattica per via del fabbisogno di amminoacidi da parte dei batteri.

In maniera indiretta, una corretta nutrizione azotata può ridurre l’insorgere di altri problemi, sia di natura microbiologica che organolettica.

Sebbene una carenza di azoto sia pericolosa, una aggiunta al buio può portare ad un eccesso che può rivelarsi altrettanto problematico. In particolar modo, un eccesso di azoto ammoniacale durante la fase di crescita (cioè fino a 1/3 della FA), verrà assimilato troppo rapidamente dal lievito generando un sovrappopolamento che continuerà ad assorbire i nutrienti azotati, vitaminici e minerali del mosto. Si provocherà così una carenza indotta che causa la produzione di odori di zolfo negativi.

Carenze ed eccessi di azoto portano entrambi a svantaggi più o meno gravi a seconda della situazione che viene a crearsi. Pertanto è sempre consigliato eseguire un’analisi dell’APA, che consenta di poter procedere con una adeguata nutrizione azotata ed operare quindi in sicurezza.

Infine bisogna tener presente che controllare semplicemente la crescita del lievito non è sufficiente. Proteggere i lieviti fornendo steroli e acidi grassi polinsaturi aumenta la possibilità di sopravvivenza e l’impatto organolettico. Ecobiol Pied de cuve Arom è un protettore del lievito, ricco di steroli dedicati e fattori di sopravvivenza, per mosti chiarificati e/o ricchi in zuccheri. Esso inoltre ottimizza l’assimilazione dei precursori aromatici attraverso la membrana del lievito.

In presenza di un deficit di APA, il lievito utilizza come fonte di azoto i propri amminoacidi, tra cui i solforati, rilasciando nel vino ioni solfuro, responsabili della formazione di composti indesiderati. Si manifestano così odori di riduzione. Dal punto di vista sensoriale, per la nutrizione è consigliato l’utilizzo di una fonte di azoto amminico al 100%, in quanto consente di ottenere vini più ricchi in tioli fruttati ed aromi positivi del tipo esteri. Infatti, un elevato contenuto di azoto ammoniacale inibisce alcune sintesi aromatiche nel lievito, che non avendo più bisogno di degradare gli amminoacidi, forma meno prodotti secondari (alcoli superiori e loro esteri). L’eccesso di ammonio ha inoltre un effetto negativo sull’ingresso dei precursori dei tioli varietali nel lievito, e questo può portare a vini più poveri in tioli fruttati.

Tuttavia, l’insorgenza di problemi organolettici può avere altre origini. Le vitamine sono composti organici essenziali nell’aiutare il lievito a sopravvivere alle condizioni di stress. Deficit vitaminici possono portare a cambiamenti improvvisi nella cinetica della fermentazione, ma anche a problemi come odori anomali e composti sulfurei. L’utilizzo di nutrienti come ACTIVIT O/ACTIVIT AD permette una corretta integrazione sia dei composti azotati, che di minerali e vitamine.

Il primo passo è determinare il livello di azoto nel mosto. Per capire se è presente una carenza e determinarne la gravità fare riferimento a “Quando si parla di carenza d’azoto?”.

In base al deficit rilevato, si consiglia di procedere con la nutrizione utilizzando ACTIVIT O.

Activit O è un autolisato di lievito estremamente ricco in amminoacidi assimilabili e tiamina, utilizzabile in tutte le fasi della fermentazione alcolica. Risponde alle esigenze nutrizionali del lievito, agli obiettivi di qualità sensoriale dei vini ed anche allo spirito di una enologia più preventiva che curativa. Inoltre, la funzione dei micronutrienti contenuti in ACTIVIT O (minerali, magnesio, zinco e potassio) sono essenziali nella fisiologia del lievito, per la moltiplicazione cellulare ed il metabolismo fermentativo.

ACTIVIT O è utilizzabile anche in vinificazione biologica.

Per l’organicazione dell’azoto è di fondamentale importanza il ruolo dell’ossigeno. Ad ogni aggiunta di nutrizione azotata, si consiglia di far corrispondere un arieggiamento della massa.