L’ossidazione dei vini resta uno dei problemi più gravi dell’enologia di questo secolo. Si traduce sempre in una perdita di nitidezza e di fruttato (vini “passati, mancanti di freschezza” …), nella comparsa di note amare e nell’imbrunimento del vino. E ciò è contrario a quello che si aspettano i consumatori di oggi, vale a dire dei vini freschi, diritti, nitidi, con una espressione floreale o fruttata e rispettosi del prodotto di origine.
I meccanismi che spiegano il fenomeno dell’ossidazione sono perfettamente descritti nella letteratura1. Che il fenomeno si produca nel mosto o nel vino, i meccanismi e le molecole implicate sono pressoché identiche.
In effetti, la deriva ossidativa è il risultato dell’azione di tre elementi: i polifenoli (e più specificamente gli orto-difenoli, responsabili della manifestazione dell’imbrunimento2), l’ossigeno e certi catalizzatori.
I catalizzatori possono essere di origine chimica (sali di rame o di ferro) o biologica (le polifenoliossidasi, ad esempio, che, come le laccasi, sono degli enzimi che utilizzano il rame). Senza tali catalizzatori, l’ossidazione dei polifenoli è poco probabile.

Tutte queste reazioni contribuiscono alla formazione di derivati che partecipano alla riduzione delle note fruttate o floreali e che fanno apparire delle note più pesanti (di miele, marmellata, ecc.).
Le proprietà anti ossidanti in senso largo possono essere associate a qualsiasi attività che permetta di ridurre i fattori menzionati più in alto e, in particolare, i polifenoli e i metalli di transizione, come il rame e il ferro.

No[Ox] contro l’ossidazione dei vini

No[Ox] è un coadiuvante tecnologico unico ed innovativo, composto da polisaccaridi di origine vegetale, esenti da qualsiasi allergene o prodotto di sintesi. La sua efficacia e la sua rapidità di azione permettono di lottare contro i derivati ossidativi, nel mosto o nel vino, preservando al contempo le qualità intrinseche del prodotto iniziale. Permette di eliminare il colore bruno del vino, segno visibile della sua deriva, cancellando le note di caramello o madera, dandogli freschezza e sopprimendo le note vegetali e l’amaro correlati spesso a problemi di ossidazione.

No[Ox] contro i difetti di colore dovuti all’ossidazione del vino

L’effetto chelante dei polisaccaridi di origine vegetale permette di eliminare il rame e il ferro, catalizzatori specifici di qualsiasi ossidazione.
Nel grafico qui rappresentato, si può vedere l’effetto chelante di No[Ox] nei confronti del ferro e del rame in un vino bianco.
Nella prova presentata di seguito è dimostrato l’effetto di No[Ox] su vino bianco, dimostrando la sua azione curativa sul colore dei vini ossidati.

Sperimentazione con No[Ox]

No[Ox] contro i difetti organolettici dovuti all’ossidazione dei vini

No[Ox] permette di cancellare l’amaro e le note di ossidazione di un vino, conservando al tempo stesso le proprietà sensoriali del prodotto iniziale. Ad esempio, su un assemblaggio di Pinot Nero e di Chardonnay particolarmente toccato dall’ossidazione, abbiamo confrontato l’azione di No[Ox] rispetto ad un formulato a base di PVPP, di proteine vegetali e di bentonite («alternative allergen free»). Prima del trattamento, il vino presentava delle note di ossidazione marcate al naso e in bocca, accompagnate dall’amaro tipico di un’ossidazione intensa e da una mancanza di note fruttate o floreali.

Il trattamento con diossido di zolfo (testimone + SO2) permette una riduzione notevole del difetto senza tuttavia annullarlo completamente. I due formulati sottoposti a test (No[Ox] e «alternative allergen free») permettono entrambi di far passare questo vino da qualità mediocre ad una qualità apprezzata dai degustatori. Tuttavia i vini trattati con il formulato «alternative allergen free» sono giudicati troppo spogli, troppo vuoti e non equilibrati, contrariamente a quelli trattati con No[Ox] che permette di preservare pienamente le caratteristiche sensoriali del vino.

Degustazioni alla cieca con 8 degustatori esperti.

La valutazione globale dei degustatori è netta. 7 degustatori su 8 hanno valutato il No[Ox] come il formulato migliore.

 

 

 

Bibliografia

  1. D. Fracassetti et al., 2011. Quantification of glutathione, cathechin and caffeic acid in grape juice and wine by a novel ultra-performance liquid chromatography method. Food Chemistry , 128, 1136-1142.
  2. H. li et al ., 2008. Mechanism of oxidative browning of wine. Food Chemistry, 108, 1-13.