Il cuore della produzione di vini spumanti, sia essa effettuata con metodo Classico che con metodo Charmat, prevede due step fondamentali: la preparazione del piede di fermentazione e la presa di spuma.
Perché preparare un piede di fermentazione, quando una semplice reidratazione sarebbe sufficiente per la fermentazione alcolica?
La presa di spuma è molto simile alla fermentazione alcolica. Ci sono tuttavia alcune differenze. Il vino base con una gradazione alcolica tra 10% e 11%vol, basso pH e la presenza di SO2 è per il lievito un’ambiente più ostile rispetto ad un mosto. La presa di spuma avviene in bottiglie tappate o autoclavi e non in vasche aperte come nella fermentazione alcolica, di conseguenza la presenza di CO2 e la pressione, limitano la crescita del lievito.
L’aspetto principale da tenere in considerazione in questa fase è quello dell’acclimatazione del lievito, preparando un piede di fermentazione. È necessario infatti che il lievito raggiunga uno stato fisiologico tale da potersi acclimatare in maniera graduale ed ottimale alla composizione del vino e alle condizioni operative di cantina che incontrerà durante la presa di spuma.
La preparazione del piede di fermentazione è quindi considerata un passaggio molto importante al fine di ottenere una rifermentazione di successo, e la scelta del ceppo di lievito è fondamentale.
Perdomini – IOC offre una selezione di lieviti specifici per la rifermentazione, per rispondere ai diversi obiettivi enologici (sfoglia il catalogo).
Quali trattamenti sono consigliati in vinificazione per spumanti?
Per i vini base destinati alla produzione di vino spumante attraverso il metodo Classico, la fermentazione malolattica può essere svolta per disacidificare il vino e stabilizzarlo microbiologicamente (si consiglia l’utilizzo di IOC Inobacter o in alternativa per pH>3.25 l’utilizzo di EXTRAFLORE CO-IN’ in coinoculo). Questa fase non è obbligatoria ma, in assenza di fermentazione malolattica, è necessario evitare qualsiasi alterazione microbiologica, per evitare l’avvio di fermentazioni spontanee in bottiglia. Inoltre, nel caso di vini potenzialmente instabili, è necessario procedere con la chiarifica del vino base, seguita dalla stabilizzazione tartarica, allo scopo di prevenire la cristallizzazione del bitartrato di potassio o del tartrato di calcio, poiché questi potrebbero causare seri problemi durante la fase di sboccatura.
Per i vini spumanti prodotti con il metodo Charmat è consigliabile un trattamento enzimatico del vino base con Eno&Zymes Evolution Plus, enzima con attività β-glucanasica che aiuta ad accelerare l’autolisi dei lieviti e contribuisce ad un rapido apporto di volume, cremosità e lunghezza in bocca.
Perché si consiglia l’utilizzo di chiarificanti per la preparazione del vino base?
I chiarificanti aggiunti al vino base sono importanti per l’ottenimento di un prodotto finito di qualità. Perdomini – IOC consiglia l’utilizzo di Cristalline Plus o di NoOx (10 – 50 g/hL) in base allo spumante che si desidera ottenere. Anche il processo di filtrazione deve necessariamente essere effettuato con cura.
Perdomini-IOC con il progetto Bubble Art, ha sviluppato diverse soluzioni in base allo spumante che si desidera ottenere. Il servizio di assistenza tecnica di Perdomini – IOC o l’agente di zona sono a disposizione per fornire qualsiasi tipo di informazione per gestire al meglio il processo.