Migliorare la shelf life dei vini
Perdomini-IOC ed IOC (Institut Œnologique de Champagne) in questo preoccupante contesto di mercato, caratterizzato dal rallentamento dei consumi dei vini, pongono l’attenzione alla gestione della shelf life, problema oggi più che mai di notevole importanza. Preservare la freschezza è talvolta una vera sfida e sarà quindi fondamentale impostare la produzione dei nuovi vini nell’ottica di una shelf life più lunga.
Oggi la ricerca mette a disposizione della cantina alcuni efficaci strumenti, che possono permettere una migliore conservazione della qualità globale dei vini. In particolare, è fondamentale cercare di mantenere la qualità dei vini che abbiamo in serbatoio contrastando l’ossidazione che è da sempre un grosso problema in cantina e impostare le nuove produzioni nell’ottica di conservare il vino nel miglior modo possibile preservandone la freschezza.
Si deve tenere in considerazione che, in generale, le reazioni di ossidazione avvengono molto precocemente, non appena si pressa l’uva ed in funzione della maturità, che come conseguenza comporta anche un aumento degli enzimi fenol-ossidasici presenti in maggior quantità nell’uva matura. Tali enzimi innescano la reazione di ossidazione trasformando i fenoli in chinoni. I chinoni si combinano con gli aromi varietali provocando di conseguenza una perdita dell’aromaticità.
L’esigenza fondamentale diventa quindi quella di controllare efficacemente, fin dall’inizio della fermentazione alcolica, i fenomeni ossidativi al fine di preservare le caratteristiche aromatiche del vino. Il glutatione ridotto (GSH) costituisce sicuramente un valido alleato per raggiungere questo obiettivo. L’utilizzo di derivati di lievito ricchi in GSH (Glutarom Extra sviluppato dal gruppo IOC) nelle prime fasi della fermentazione alcolica, anticipa la stabilità ossidativa del vino migliorandone la conservabilità nel lungo periodo.
L’utilizzo di chiarificanti a base di chitosano, derivato dalla chitina, il quale ha proprietà antiossidanti di gran lunga superiori rispetto alla SO2, compie un’azione ad ampio spettro nel combattere i fenomeni ossidativi, combinando frazioni polifenoliche ossidabili, principale causa dei fenomeni ossidativi, e svolgendo inoltre azioni di chelazione sui metalli, catalizzatori di molte reazioni chimiche negative a carico del vino. Prodotti a base di chitosano di origine vegetale allergen free, costituiscono un’efficace soluzione per combattere l’ossidazione e mantenere la freschezza nel lungo periodo, durante la conservazione dei vini rimasti in cantina, prolungandone così la shelf-life (No (OX), Qi-fine, Qi-trapping, Qi-Up XC).
Di nuova generazione è Essential Antioxidant, un tannino con un’ eccezionale capacità antiossidante; è il frutto di anni di ricerca nell’ambito del progetto Taninnov , condotto in collaborazione con l’UMR Sciences Pour l’Oenologie (INRAE, Montpellier SupAgro, Università di Montpellier),che ha ricevuto il sostegno della Regione Grand-Est e della Comunità europea. L’efficacia di questo tannino è stata dimostrata tramite l’utilizzo di tecniche innovative come la voltammetria ciclica su vino e confermata da degustazioni effettuate da panel test di esperti del settore. Il suo utilizzo può essere sia su mosto che su vino, ed in particolare sui mosti colpiti da Botrytis cinerea svolge la sua azione agendo direttamente sulla laccasi.
Vi sono quindi diverse strade da seguire per operare in modo naturale, diminuendo il contenuto in solfiti, impegno che deve essere costante ricorrendo a specifiche soluzioni (Perdomini-IOC – Low So2 Solutions), allo scopo di migliorare la conservabilità dei vini preservandone la freschezza nel lungo periodo.
Per approfondire l’argomento puoi vedere la registrazione del webinar “COVID19 e ripercussioni sullo stoccaggio dei vini”.