Vini rosè, parola d’ordine: freschezza

Negli ultimi anni, il rosé è l’unica tipologia di vino ad aver registrato una crescita in termini di frequenza d’acquisto, volume e valore. Queste tendenze giustificano un’attenzione particolare alle fasi di produzione.

Spesso considerato uno dei processi di vinificazione più tecnici, lo sviluppo dei vini rosati è soggetto a dei protocolli molto specifici, che ruotano tutti intorno alla nozione di freschezza, parte integrante della loro triplice essenza:

• Visiva: l’obiettivo di ottenere un colore ben preciso;
• Olfattiva: sviluppo e conservazione della freschezza aromatica sotto forma di varie espressioni sensoriali;
• Gustativa: messa in risalto della freschezza e della morbidezza, limitando l’amarezza.

La produzione di vini spumanti, rosati o meno che siano, richiede la necessità di attuare alcune scelte fino dalla vendemmia: selezione della varietà d’uva, livello di maturazione e soprattutto un’attenzione allo stato sanitario del prodotto. Senza dimenticare l’attenzione alle pratiche enologiche specifiche per la presa di spuma.

I mercati privilegiano attualmente vini rosati dal colore chiaro ma marcato, con una tendenza verso una tonalità sempre meno aranciata o gialla.

Nella pratica, questo duplice risultato non è facile da ottenere e si scontra con la variabilità della materia prima (tipo di uva, maturità, resa) e con i parametri di lavorazione.
Alcune fasi richiedono un’attenzione particolare:

• Le alte temperature favoriscono la diffusione delle sostanze coloranti della buccia: ne consegue la necessità di raccogliere uve sane e fresche (<15°C). Inoltre, le basse temperature permettono di rallentare in generale le ossidasi, che producono un effetto catastrofico sulla vivacità del colore.
•  Attenzione alle azioni meccaniche che si verificano durante le varie fasi della raccolta, del trasporto, del trasferimento alle presse, della diraspatura e pigiatura, del ciclo di pressatura…, queste azioni influenzano l’integrità dell’uva e favoriscono il contatto tra bucce e mosto.
• L’aggiunta di lieviti inattivati ricchi in glutatione nella fase pre-fermentativa (uva, mosto) fornisce una protezione antiossidante supplementare e riduce significativamente l’ingiallimento. Ciò è altamente raccomandato per varietà di uva come grenache o cinsault, note per i loro bassi livelli di glutatione e alti livelli di acidi fenolici, o per la stabulazione a freddo del mosto sulle fecce.
• Eliminazione del colore in eccesso e/o responsabile della produzione di ingiallimenti avanzati: sono oggi disponibili prodotti per il collaggio altamente selettivi e innovativi che possono essere utilizzati nelle fasi iniziali del processo, come spesso si raccomanda, o in modo più curativo sui vini. Alcuni di essi, derivati della chitina, rappresentano anche un’alternativa ai prodotti di origine animale e a quelli allergenici o di sintesi.
• Fermentazione: la perdita di intensità colorante è in media di circa il 50% durante la FA, con variazioni significative da una vasca all’altra, a seconda del lievito, del livello alcolico, dell’acidità e dei tannini.
• Stabilizzazione: alcune pratiche di fine processo sono dannose per il colore dei vini rosati.  In particolare, la presenza di SO₂ provoca una decolorazione degli antociani e una riduzione del colore rosso, parzialmente reversibile.

Tra i prodotti di Perdomini-IOC, consigliamo ad esempio FULLPROTECT^TM e GLUTAROM EXTRA^TM  per la protezione degli aromi e del colore dei mosti dei vini rosati e chiarificanti come Qi FINE^TM e Qi UP XC^TM.

In generale, quando parliamo di uve o di stabulazione sulle fecce per l’espressione dei profili tiolici, sono necessarie operazioni di bioprotezione microbiologica (IOC GAÏA^TM o IOC Calypso^TM) e/o di solfitazione per limitare i rischi di innesco precoce della fermentazione e per evitare sviluppi microbici indesiderati.

Successivamente, diversi percorsi di fermentazione consentono non solo di adattarsi al potenziale aromatico del prodotto raccolto, ma anche di raggiungere l’obiettivo sensoriale ricercato per i vini rosati.