Vini rosè, parola d’ordine: freschezza

UN PROCEDIMENTO TECNICO MOLTO SPECIFICO

I VINI ROSATI E LA LORO FRESCHEZZA

Negli ultimi anni, il rosé è l’unica tipologia di vino ad aver registrato una crescita in termini di frequenza d’acquisto, volume e valore. Queste tendenze giustificano un’attenzione particolare alle fasi di produzione.

Spesso considerato uno dei processi di vinificazione più tecnici, lo sviluppo dei vini rosati è soggetto a dei protocolli molto specifici, che ruotano tutti intorno alla nozione di freschezza, parte integrante della loro triplice essenza:

Visiva: l’obiettivo di ottenere un colore ben preciso;
Olfattiva: sviluppo e conservazione della freschezza aromatica sotto forma di varie espressioni sensoriali;
Gustativa: messa in risalto della freschezza e della morbidezza, limitando l’amarezza.

La produzione di vini spumanti, rosati o meno che siano, richiede la necessità di attuare alcune scelte fino dalla vendemmia: selezione della varietà d’uva, livello di maturazione e soprattutto un’attenzione allo stato sanitario del prodotto. Senza dimenticare l’attenzione alle pratiche enologiche specifiche per la presa di spuma.

1. L’ APPROCIO VISIVO NEL PROCESSO DI VINIFICAZIONE DEI VINI ROSATI

UN GIOCO DI EQUILIBRIO E PRIORITÁ

I mercati privilegiano attualmente vini rosati dal colore chiaro ma marcato, con una tendenza verso una tonalità sempre meno aranciata o gialla.

Nella pratica, questo duplice risultato non è facile da ottenere e si scontra con la variabilità della materia prima (tipo di uva, maturità, resa) e con i parametri di lavorazione.
Alcune fasi richiedono un’attenzione particolare:

Le alte temperature favoriscono la diffusione delle sostanze coloranti della buccia: ne consegue la necessità di raccogliere uve sane e fresche (<15°C). Inoltre, le basse temperature permettono di rallentare in generale le ossidasi, che producono un effetto catastrofico sulla vivacità del colore.
Attenzione alle azioni meccaniche che si verificano durante le varie fasi della raccolta, del trasporto, del trasferimento alle presse, della diraspatura e pigiatura, del ciclo di pressatura…, queste azioni influenzano l’integrità dell’uva e favoriscono il contatto tra bucce e mosto.
L’aggiunta di lieviti inattivati ricchi in glutatione nella fase pre-fermentativa (uva, mosto) fornisce una protezione antiossidante supplementare e riduce significativamente l’ingiallimento. Ciò è altamente raccomandato per varietà di uva come grenache o cinsault, note per i loro bassi livelli di glutatione e alti livelli di acidi fenolici, o per la stabulazione a freddo del mosto sulle fecce.
Eliminazione del colore in eccesso e/o responsabile della produzione di ingiallimenti avanzati: sono oggi disponibili prodotti per il collaggio altamente selettivi e innovativi che possono essere utilizzati nelle fasi iniziali del processo, come spesso si raccomanda, o in modo più curativo sui vini. Alcuni di essi, derivati della chitina, rappresentano anche un’alternativa ai prodotti di origine animale e a quelli allergenici o di sintesi.
Fermentazione: la perdita di intensità colorante è in media di circa il 50% durante la FA, con variazioni significative da una vasca all’altra, a seconda del lievito, del livello alcolico, dell’acidità e dei tannini.
Stabilizzazione: alcune pratiche di fine processo sono dannose per il colore dei vini rosati. In particolare, la presenza di SO₂ provoca una decolorazione degli antociani e una riduzione del colore rosso, parzialmente reversibile.

Tra i prodotti di Perdomini-IOC, consigliamo ad esempio FULLPROTECT^TM e GLUTAROM EXTRA^TMper la protezione degli aromi e del colore dei mosti dei vini rosati e chiarificanti come Qi FINE^TM e Qi UP XC^TM.

LE OPERAZIONI PRE-FERMENTATIVE ANTIOSSIDANTI

2. CONSERVARE LA FRESCHEZZA AROMATICA IN TUTTA LA SUA DIVERSITÁ

In generale, quando parliamo di uve o di stabulazione sulle fecce per l’espressione dei profili tiolici, sono necessarie operazioni di bioprotezione microbiologica (IOC GAÏA^TM o IOC Calypso^TM) e/o di solfitazione per limitare i rischi di innesco precoce della fermentazione e per evitare sviluppi microbici indesiderati.

Successivamente, diversi percorsi di fermentazione consentono non solo di adattarsi al potenziale aromatico del prodotto raccolto, ma anche di raggiungere l’obiettivo sensoriale ricercato per i vini rosati.

Il controllo dell’orientamento aromatico è ora possibile, non solo attraverso la scelta del lievito, ma anche selezionando il tipo di nutrimento e il momento della sua aggiunta; tutto ciò influenza in modo significativo il metabolismo aromatico del lievito.

In questa fase sono particolarmente indicati lieviti come IOC BE FRUIT^TM ,IOC BE THIOLS ^TM, IOC FRESH ROSÉ ^TM o IOC BoreAL^TM(a seconda del potenziale aromatico che intendiamo valorizzare), accompagnati dalla nutrizione più idonea, ad esempio con NATJJA ^TM.

3. FRESCHEZZA IN BOCCA: EQUILIBRIO TRA ACIDITÁ E MORBIDEZZA

È chiaro che la percezione dell’acidità ha un ruolo di primaria importanza quando si parla di freschezza e che è quindi necessario considerare un riequilibrio. Anche per i vini rosati l’obiettivo è quello di ridurre alcune sensazioni di aggressività, senza appesantire il vino. Esistono due approcci:

utilizzare tecniche sottrattive, come il collaggio, che consentono di eliminare i polifenoli troppo reattivi a livello sensoriale;
utilizzare tecniche additive, che limitano la reattività gustativa di queste sostanze attraverso meccanismi di interazione con molecole che le “racchiudono” o le stabilizzano, come ad esempio i polisaccaridi.

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