L’enologia moderna è alla ricerca di trattamenti sempre più sani e in accordo con le attese dei consumatori. È così che la domanda per l’utilizzo di formulati non allergenici, non sintetici e di origine vegetale è sempre in maggiore sviluppo.
I polisaccaridi come nuove tecnologie biologiche
Tra i polisaccaridi di origine vegetale che hanno un interesse per l’uomo, la chitina e i suoi principali derivati, come chitosano e chitin-glucano, occupano un posto sempre più di rilievo.
Da una ventina di anni, su questi biopolimeri che interessano praticamente tutti i settori industriali, dalla farmaceutica all’agroalimentare passando per ambiente, l’agricoltura, il settore tessile, l’industria della carta e quella dei cosmetici, sono stati condotti numerosi studi. Nel settore dell’enologia, l’utilizzo di questi biopolimeri di origine vegetale è piuttosto recente. Diverse sono le sue applicazioni, tra cui la chiarifica, il controllo della flora batterica, la riduzione dell’acidità volatile dovuta alla presenza di batteri acetici, la chelazione dei metalli pesanti ed altro ancora.
Si tratta di sostanze biodegradabili e bio-riassorbibili, due proprietà di grande interesse in un’epoca in cui la protezione dell’ambiente e quella della salute umana hanno un ruolo predominante.
Al passo con questa tendenza, il gruppo di Ricerca di IOC ha sviluppato una gamma completa di prodotti che sfruttano le molteplici proprietà del chitosano di origine vegetale, tra cui anche l’effetto antiradicalico, proprietà confermata recentemente, a seguito di una sperimentazione di grande interesse enologico condotta con la collaborazione della Fondazione Edmund Mach.
Dalla nutrizione organica con NatjjaTM e Natjja FizzTM, al trattamento con IOC Sentinel, alla chiarifica statica o in flottazione con i prodotti della gamma Qi, sia in polvere che liquidi, sono numerose le proposte del gruppo IOC per far fronte alle principali problematiche che l’enologo si trova ad affrontare quotidianamente.
NatjjaTM e Natjja FizzTM sono nutrienti organici per il lievito, dove lo specifico chitosano fungino presente in formulazione svolge una funzione anti-radicalica, che contribuisce a ridurre lo stress ossidativo nelle cellule di lievito, ad ottimizzare il metabolismo secondario della rivelazione aromatica, a preservare gli aromi rilasciati e a garantire un ottimo andamento della fermentazione alcolica.
Nel controllo della flora batterica pre e post fermentazione malolattica, nella fase di conservazione delle basi Charmat (dove sono necessari bassi livelli di SO2 per un’ottimale partenza della presa di spuma), il chitosano fungino entra ancora in gioco con IOC Sentinel, coadiuvante tecnologico naturale e vegetale costituito da una miscela di polisaccaridi derivati dalla chitina.
Inoltre, nelle operazioni di chiarifica statica o in flottazione, i chiarificanti IOC contenenti chitosano vegetale costituiscono un’efficace soluzione per combattere l’ossidazione e mantenere la freschezza nel lungo periodo durante la conservazione dei vini rimasti in cantina, prolungandone così la shelf-life (No[OX], Qi-fine, Qi-trapping, Qi-Up XC). In queste formulazioni, lo specifico chitosano fungino presente compie un’azione ad ampio spettro nel combattere i fenomeni ossidativi, frazioni polifenoliche ossidabili (principale causa dei fenomeni ossidativi) e svolgendo inoltre azioni di chelazione sui metalli, catalizzatori di molte reazioni chimiche negative a carico del vino.
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