La flottazione del vino è un processo che consente la separazione della fase solida di un mosto, la quale migra sulla superficie del serbatoio in un cappello di flottazione. La flottazione del mosto è il momento che precede la fermentazione alcolica: è la fase di preparazione del mosto che avviene attraverso operazioni di chiarifica e stabilizzazione, prima dell’inoculo dei lieviti selezionati.
Questo noto processo, molto diffuso soprattutto nella preparazione di vini bianchi e rosati, si basa sulla formazione di flocculi idrofobici: aggregati di particelle colloidali derivanti dall’interazione tra particelle solide e specifici coadiuvanti di chiarifica, che vengono aggiunti con lo scopo di aumentare la densità delle particelle stesse.
In questo modo, con l’ausilio di un gas (azoto) o di aria compressa, le particelle solide vengono separate efficacemente dalla fase liquida, formando flocculi che risalgono in superficie e si concentrano in una schiuma compatta, il cappello di flottazione. L’interazione gas-flocculo avviene per un breve periodo di tempo, ad una pressione di 5-6 bar.
Condizioni ideali per ottenere un’efficace flottazione del mosto
La velocità a cui può avvenire la flottazione si può calcolare grazie ad una formula matematica: da questa si evidenzia che la velocità di flottazione del vino è tanto più alta quanto più è grande la dimensione delle particelle da separare dalla fase liquida.
Per questo è fondamentale attuare strategie per aumentare la dimensione dei flocculi: la flottazione del mosto è un processo che deve svolgersi subito dopo la vendemmia in tempi molto rapidi, che necessita di un ottimo stato dell’uva per avvenire con successo.
Per applicare efficacemente questa tecnica, è inoltre di primaria importanza l’utilizzo di enzimi pectolitici specifici (come Zimopec Flottoflash e Zimopec 2 Flottoflash) per ridurre la viscosità del mosto e permettere la risalita delle particelle colloidali in superficie.
La depectinizzazione del mosto è infatti un aspetto cruciale nel processo di flottazione del vino, e a tale scopo è consigliato effettuare il test delle pectine: un passaggio utile a confermare l’avvenuta idrolisi delle pectine prima di procedere con la flottazione.
Partendo da sinistra:
- Test negativo: pectina totalmente idrolizzata.
- Leggermente positivo, medio livello di pectine.
- Test positivo: alto o medio livello di pectina, formazione di agglomerati più o meno pesanti.
Così come la depectinizzazione del mosto, anche la temperatura di flottazione del vino riveste un ruolo molto importante, poiché ha un impatto diretto sulla viscosità del mosto: una temperatura di 15-20°C permette di condurre efficacemente la flottazione e, allo stesso tempo, evitare l’insorgere di fermentazioni spontanee.
Coadiuvanti Perdomini-IOC per la flottazione: praticità d’uso e scelte vegan
Il gruppo IOC ha sviluppato prodotti specifici altamente innovativi per contribuire attivamente alla migrazione rapida delle particelle in superficie ed aumentare in modo significativo l’efficacia della flottazione del mosto. La gamma di coadiuvanti per la flottazione del vino in soluzione è stata sviluppata per soddisfare due principali esigenze delle cantine:
1. Disporre di prodotti pronti all’uso, con conseguente risparmio di tempo;
2. Utilizzare prodotti per la flottazione del vino esenti da proteine di origine animale.
Grazie alla loro affinità con i colloidi, questi coadiuvanti di flottazione hanno la principale funzione di aumentare la densità delle particelle colloidali favorendone la risalita e la separazione, allo stesso tempo stabilizzando il mosto e proteggendolo dall’ossidazione.
I formulati a base di chitosano sono di origine fungina (Aspergillus Niger) e hanno proprietà innovative ed interessanti sui processi ossidativi, tra cui proprietà anti-radicaliche. Inoltre, il chitosano intrappola i metalli di transizione che catalizzano l’ossidazione (ferro e rame).
• Qi Up XC Mes : chitosano vegetale attivato per la flottazione del mosto
• Qi Fine Mes : proteina di pisello e chitosano vegetale attivati per operazioni di chiarifica e flottazione
• Inofine V Mes : proteina di pisello attivata con azione antiossidante e chiarificante
• Easy’Up : proteina di pisello attivata, carbone e bentonite per la flottazione del vino
Altri coadiuvanti per favorire la chiarifica del vino e la formazione di un cappello di flottazione compatto sono la bentonite (come Bent’Up) ed il carbone attivo (come Carbo F). La flottazione del mosto è la soluzione ideale quando si intende utilizzare il carbone, sempre in combinazione con la bentonite, per rimuoverne ogni residuo.
Dopo i trattamenti enzimatici e dopo aver eseguito il test delle pectine, è consigliabile effettuare una prova su scala pilota per orientarsi nella scelta del coadiuvante di flottazione più adatto, prima di procedere su scala industriale.
Impianti di flottazione enologica Perdomini-IOC: linea Quick’Up
I sistemi Quick’Up sono flottatori enologici di semplice utilizzo: favoriscono la circolazione continua del mosto nel serbatoio e l’aggiunta del coadiuvante di flottazione per la formazione di flocculi e di gas di flottazione. Il coadiuvante è introdotto progressivamente durante la circolazione da parte di piccole pompe dosatrici peristaltiche on board.
Sulla base delle dimensioni della cantina si può scegliere il flottatore più adatto: Quick Up 100 (100 hL/h a 5 bar) o Quick Up 300 (300 hL/h a 5 bar). Grazie ai flottatori enologici del gruppo IOC, oggi è possibile procedere alla flottazione anche su piccoli volumi di mosto.
In conclusione: i vantaggi del processo di flottazione del vino
La flottazione del mosto è un processo rapido, particolarmente adatto ai vini bianchi e rosati, che se realizzato con gli strumenti idonei è attuabile in molteplici situazioni. È possibile ottenere numerosi vantaggi dal processo di flottazione del vino:
● Rapidità del processo: da 2 a 4 ore
● Maggiore protezione microbiologica, grazie alla velocità del metodo
● Risparmio energetico: non serve raffreddare il mosto (temperature di 13-20 °C)
● Gestione dei serbatoi: si possono utilizzare i serbatoi già presenti in cantina
● Meno particelle solide da trattare: con un risparmio in termini di tempo
Infine, la disponibilità di coadiuvanti di flottazione specifici, pronti all’uso ed esenti da proteine di origine animale, permette all’enologo di disporre di strumenti di lavoro innovativi e altamente efficaci, in linea con i trend di mercato del settore enologico.
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