Indipendentemente dello stile aromatico del vino (tiolico, frutti tropicali, amilico, frutti bianchi, floreale, agrumi ecc.), uno degli obiettivi principali della vinificazione in bianco o in rosato è quello di ottenere un alto livello di intensità aromatica.

L’intensità aromatica è forse il parametro dominante nella valutazione di un vino, di cui il 70-80% della qualità percepita è legata all’olfatto, ed è quindi un requisito fondamentale a cui prestare attenzione per il posizionamento sul mercato.

 

La stabulazione (macération sur bourbes) consiste nel mantenere il mosto e le sue fecce a contatto per alcuni giorni, in seguito viene eseguita la chiarifica convenzionale prima della fermentazione alcolica.

Il processo di stabulazione si concentra sul potenziale aromatico ancora da valorizzare nelle fecce di chiarifica del mosto e si basa sul trasferimento dalle fecce al mosto di composti e/o precursori aromatici, facendo attenzione a non spingere il processo oltre il limite (in questo caso potrebbe essere favorito anche il trasferimento di note aromatiche negative, vegetali, sulfuree ecc.).

 

Quali sono i parametri da considerare per una stabulazione ottimale?

Per attuare questa tecnica serve un controllo pressoché perfetto di tutti i parametri enologici cruciali, da un lato per evitare il rischio di avvii di fermentazione e dall’altro, di favorire l’estrazione del massimo potenziale aromatico.

I mosti e le fecce atti alla stabulazione devono essere in ottime condizioni sanitarie (attenzione all’eventuale presenza di rame che potrebbe favorire fenomeni di ossidazione durante la fermentazione alcolica), è necessario mantenere il mosto a bassa temperatura (minore di 8 C°) per un tempo variabile da 5 a 14 giorni, evitando l’ossidazione e favorendo la ri-sospensione costantemente.

La protezione del mosto dall’ossigeno è un parametro cruciale e si ottiene mediante l’impiego di CO₂ o N₂ inertizzando la parte superiore del serbatoio e del circuito di pompaggio e/o mantenendo un livello di SO2 libera compresa tra 20 e 30 mg/l (nel caso in cui si utilizzi il lievito IOC Calypso ™ è preferibile mantenere un livello di SO₂ libera <15 mg/l). Tali condizioni vanno mantenute per tutto il processo di stabulazione (dopo la pressatura fino al giorno prima della chiarifica). E’ necessario eliminare sempre le fecce grossolane più pesanti (residui inorganici o frammenti vegetali parti di buccia, semi, ecc.).

La ri-sospensione delle fecce può essere effettuata con qualsiasi mezzo disponibile, evitando la dissoluzione dell’ossigeno.  È assolutamente consigliato eseguire almeno una ri-sospensione al giorno. Quando si ritiene che sia raggiunto l’equilibrio sensoriale desiderato, è necessario chiarificare, fermando il processo per 24 ore.

Nel processo di stabulazione la temperatura è il parametro principale: una stabulazione a bassa temperatura per molti giorni non equivale ad una stabulazione ad alta temperatura per pochi giorni. Il processo di stabulazione viene sospeso nel momento in cui si raggiunge l’equilibrio sensoriale desiderato (attraverso la degustazione del mosto).