Tra i coadiuvanti enologici di vinificazione, uno spazio è dedicato ai derivati del lievito ottenuti tramite autolisi. Questi “lieviti inattivi” sono selezionati ed estratti in modo specifico per favorire il rilascio di certi composti nel vino e la rimozione di quelli indesiderati.
A seconda di com’è svolto il processo di autolisi dei lieviti si ottengono derivati inattivi per diversi obiettivi enologici: prevenire l’ossidazione, ridurre i solfiti, contribuire alla struttura organolettica, stabilizzare il colore e migliorare equilibrio, morbidezza e freschezza dei vini.
Per completare la gamma di lieviti enologici selezionati e di nutrienti attivanti della fermentazione alcolica, Perdomini-IOC propone un’ampia scelta di prodotti derivati da lieviti inattivi per le fasi di vinificazione – fermentazione, affinamento e imbottigliamento.
Le soluzioni Perdomini-IOC a base di derivati del lievito sono specificamente calibrate tra glutatione, polisaccaridi o frazioni tanniche a seconda del trattamento enologico e della fase di vinificazione. Come la linea Glutarom, lieviti inattivati ricchi in glutatione per la protezione del vino, e la gamma UltiMA, mannoproteine per esaltare il profilo aromatico.
Scopri i lieviti inattivi e derivati Perdomini-IOC per migliorare il processo di vinificazione.
PRIMA E DURANTE LA FERMENTAZIONE
Lieviti inattivi ricchi in glutatione, polisaccaridi o frazioni tanniche
AFFINAMENTO
Coadiuvanti di affinamento e lieviti inattivi per affinare vini bianchi e rossi
TRATTAMENTI PRE-IMBOTTIGLIAMENTO
Mannoproteine per migliorare il profilo aromatico ed organolettico del vino
Derivati del lievito: lieviti inattivi e mannoproteine per trattamenti specifici
I prodotti enologici derivati del lievito sono ottenuti grazie alle attività di estrazione e inattivazione dei lieviti. Il risultato che si ottiene dipende da numerosi parametri quali il ceppo di appartenenza del lievito, il processo produttivo e il grado di purificazione finale.
Un’altra differenza riguarda la composizione qualitativa e quantitativa dei lieviti inattivi ed è data dalla presenza di composti quali aminoacidi, peptidi, polisaccaridi e glutatione, che incidono in misura differente e spesso complementare sul trattamento enologico ricercato.
Inoltre, l’ultima differenza fondamentale deriva dalla frazione di lievito estratta: estraendo la parete cellulare si ottengono scorze di lievito, mannoproteine e polisaccaridi, in alternativa si possono ottenere nutrienti del lievito e derivati da lieviti inattivi ricchi in glutatione.
Principalmente, quindi, possiamo distinguere tre tipologie di derivati da lieviti inattivi:
1. Lieviti inattivati ricchi in glutatione per limitare l’ossidazione e i composti solforati, per proteggere l’aroma e il colore, per migliorare la qualità e la componente aromatica del vino;
2. Lieviti inattivi ricchi in polisaccaridi per mantenere il colore, per conferire rotondità e morbidezza, per esaltare il tenore zuccherino e conservare la stabilità sensoriale del vino;
3. Mannoproteine con un’elevata azione protettiva verso componenti proteici, elementi coloranti e colloidi instabili, per valorizzare freschezza, aroma ed equilibrio gustativo dei vini.
È facile notare la varietà di obiettivi dei trattamenti con specifici derivati del lievito:
preservare la freschezza nei vini, stabilizzare colore, aroma e gusto del vino, ridurre l’ossidazione e i solfiti nei vini, migliorare l’affinamento e l’invecchiamento del vino.
Per individuare il trattamento specifico a base di lieviti inattivi più adatto per la produzione vinicola nella tua cantina o azienda, contatta i nostri tecnici Perdomini-IOC per una consulenza personalizzata e per raggiungere i tuoi obiettivi enologici!