Una fase fondamentale per la vinificazione è la fermentazione malolattica (o FML): è il processo di conversione dell’acido malico presente nel vino in acido lattico, operato dai batteri malolattici della famiglia degli Oenococcus Oeni.
Ma la FML non è solo una semplice disacidificazione del vino – batteri lattici selezionati ed opportunamente inoculati permettono di incrementare gli aromi fruttati e la complessità organolettica del vino, migliorandone la struttura e l’equilibrio.
Perdomini-IOC mette a disposizione un’ampia scelta di batteri enologici per la vinificazione, attivanti di fermentazione malolattica, nutrienti e coadiuvanti per ottenere la migliore fermentazione malolattica del vino in qualsiasi condizione di esercizio.
I batteri malolattici Perdomini-IOC sono inoltre in grado di contrastare l’alterazione aromatica del vino, causata da alcuni microrganismi: brettanomyces ed alterazioni batteriche.
Scopri l’intera gamma di prodotti Perdomini-IOC per la fermentazione malolattica.
BATTERI AD INOCULO DIRETTO
Batteri enologici per la fermentazione malolattica pronti all’uso.
BATTERI A FASE DI ACCLIMATAZIONE BREVE
Con tecnologia Step-1 ® per la preparazione dei batteri malolattici in poche ore.
BATTERI A FASE DI ACCLIMATAZIONE STANDARD
Con le tradizionali fasi di riattivazione ed acclimatazione del batteri lattici (pied de cuve).
ATTIVANTI DELLA FERMENTAZIONE MALOLATTICA
Nutrienti specifici per regolare, attivare e reidratare i batteri lattici per la FML.
PRODOTTI PER LA GESTIONE DELLE POPOLAZIONI BATTERICHE
Coadiuvanti per inibire la FML, controllare la FML o stabilizzare i vini dopo la FML.
Come innescare la Fermentazione Malolattica
La fermentazione malolattica migliora il profilo organolettico e le note sensoriali del vino: una FML riuscita prevede infatti il lieve aumento del pH e la diminuzione dell’acidità, grazie alla formazione di acido lattico più morbido dell’acido malico inizialmente presente.
La scelta corretta dei batteri malolattici è fondamentale, ma è opportuno considerare anche la tecnica di inoculo. L’inoculo dei batteri lattici per vino può essere svolto in diverse fasi della vinificazione, a seconda delle condizioni e dell’obiettivo da raggiungere:
– Il coinoculo dei batteri malolattici avviene 24 ore dopo quello del lievito. Ciò permette l’acclimatazione dei batteri nel mosto/vino con un inizio anticipato della FML, che si conclude con la fermentazione alcolica o subito dopo.
– L’inoculo precoce avviene ai due terzi della fermentazione alcolica. Allo stesso modo del coinoculo, la tecnica permette di evitare la proliferazione di batteri indigeni contaminanti e monitorare il processo di vinificazione, valorizzando le qualità sensoriali del vino.
– L’inoculo sequenziale dei batteri è considerata una vera e propria fase successiva, al termine della fermentazione alcolica e del processo di macerazione post-fermentazione. È particolarmente indicato per l’ottenimento di vini strutturati e complessi.
Diventa evidente come il successo della fermentazione malolattica dipenda da numerosi
fattori: le condizioni del vino, la selezione dei batteri enologici, dei nutrienti e dei
coadiuvanti, la tecnica di inoculo dei batteri, le fasi di riattivazione ed acclimatazione.
È qui che Perdomini-IOC offre il proprio know-how in servizi di consulenza ed assistenza sui prodotti e sulle tecniche più adatte per la cantina o per l’azienda vinicola. Con la garanzia di avviare la fermentazione malolattica corretta nel vino rosso o nel vino bianco.